集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身的雞蛋

　　因為太家常了

　　人們吃雞蛋也有不少疑惑：生雞蛋不能吃？

　　一天最多吃?xún)蓚€(gè)雞蛋？土雞蛋更健康？

　　這些問(wèn)題，都能從下面找到答案

　　一天一個(gè)蛋，多吃進(jìn)醫院？

　　很多人擔心雞蛋中膽固醇含量太高

　　每天嚴格控制攝入量，其實(shí)大可不必

　　人體血液中膽固醇80%～90%是人體自身肝臟合成的，只有10%～20%來(lái)自食物。

　　食物中的膽固醇與人體血膽固醇有關(guān)系,但是大部分關(guān)系是源于與膽固醇共存的飽和脂肪，而雞蛋恰好就是膽固醇高而飽和脂肪低的食物，所以雞蛋對血液的膽固醇升高幾乎沒(méi)有不良影響。

　　正常人群建議每天食用1個(gè)雞蛋。兒童、孕婦、乳母和運動(dòng)量大的人，對蛋白質(zhì)的需求量高于常人，可以每天吃1個(gè)～2個(gè)雞蛋。

　　蛋黃中的膽固醇太高，應該扔掉？

　　蛋黃才是雞蛋中的精華

　　而你卻巧妙地躲過(guò)了它

　　蛋白中只有蛋白質(zhì)，只有全蛋的蛋白質(zhì)利用率最高，蛋白本身的利用率低于牛奶和肉類(lèi)。

　　但是！蛋黃中除了蛋白質(zhì)，還有必需脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鋅以及膽堿、甜菜堿、葉黃素等等營(yíng)養成分。

　　雞蛋和糖一起吃會(huì )中毒？

　　雞蛋和糖本身是兩種皆不存在毒性的物質(zhì)

　　無(wú)論單獨食用，還是一起食用都是無(wú)毒的

　　很多人認為“雞蛋和糖在高溫作用會(huì )生成糖基賴(lài)氨酸，而這種物質(zhì)會(huì )破壞身體中本身有益的氨基酸，會(huì )對身體產(chǎn)生毒性”。

　　其實(shí)，雞蛋和糖發(fā)生的是著(zhù)名的“美拉德反應”，這種反應在生活中隨處可見(jiàn)，比如烤肉、紅燒豬蹄和烘焙面包，都是由于發(fā)生這種反應而產(chǎn)生的獨特香味和色澤。

　　這種反應對身體不存在傷害，反而在食品加工領(lǐng)域很常見(jiàn)。要說(shuō)真的有什么負面作用，那就是導致雞蛋中賴(lài)氨酸、精氨酸等氨基酸物質(zhì)含量降低，影響蛋白質(zhì)整體質(zhì)量，但和有毒有害無(wú)關(guān)。

　　此外，美拉德反應在烘焙、燒烤等高溫烹調和少水加熱的條件下才會(huì )發(fā)生，就算在糖水煮雞蛋中可以發(fā)生，反應程度也非常小。

　　還有人說(shuō)“紅糖水煮雞蛋會(huì )致癌”，主要是由于其中所產(chǎn)生的丙烯酰胺和焦糖色素。其實(shí)丙烯酰胺是一種“可能致癌物”，只有在動(dòng)物實(shí)驗中大劑量使用才顯示致癌性，未存在對人體致癌的科學(xué)依據；而焦糖色素又是一種合法的食品添加劑，只要在規定劑量?jì)仁褂?，并不?huì )對身體產(chǎn)生傷害，更不太可能致癌。

　　雙黃蛋是打了激素嗎？

　　雙黃蛋和激素無(wú)關(guān)

　　一般來(lái)說(shuō)，雞的一切情況正常，每天就會(huì )排出來(lái)一顆卵黃，就會(huì )產(chǎn)生正常的雞蛋。

　　如果母雞連續兩次排卵的話(huà)，這兩個(gè)卵黃就會(huì )包在一起，變成雙黃蛋，甚至還會(huì )出現三黃蛋之類(lèi)的。

　　雞蛋黃顏色越深營(yíng)養越高？

　　蛋黃顏色更深的雞蛋

　　其實(shí)并沒(méi)有多少營(yíng)養上的優(yōu)勢

　　蛋黃的顏色深淺不一其實(shí)與它所含的色素有關(guān)，蛋黃中的色素是類(lèi)胡蘿卜素，蛋黃顏色越深意味著(zhù)所含的類(lèi)胡蘿卜素越多。雞蛋的主要營(yíng)養成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素、礦物質(zhì)等，葉黃素雖然也屬于營(yíng)養物質(zhì)，但在雞蛋中的占比很小，而在很多蔬菜中葉黃素含量十分豐富，所以人們如果需要補充葉黃素，蔬菜是比雞蛋更好的選擇。

　　其次，由于葉黃素是植物成分，雞本身無(wú)法合成，只能從飼料和飲水中獲得，雞蛋蛋黃顏色較深偏向橙黃色，主要是由于土雞放養的養殖方式，使雞能從外界獲取更多含有葉黃素的食物，蛋黃也就更黃，在市場(chǎng)上更受歡迎。

　　注意：很多人覺(jué)得紅皮雞蛋營(yíng)養價(jià)值更高，而事實(shí)上蛋殼的顏色主要由一種叫做“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定，而這種物質(zhì)并沒(méi)有什么營(yíng)養價(jià)值，更不會(huì )對雞蛋本身的營(yíng)養價(jià)值產(chǎn)生影響。

　　土雞蛋營(yíng)養價(jià)值更高？

　　土雞蛋營(yíng)養價(jià)值和普通雞蛋相差不大

　　相較而言，土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等略少一些。

　　總體來(lái)說(shuō)，土洋雞蛋營(yíng)養價(jià)值相差不大。但由于雞吃食等因素，土雞蛋中可能含有一些風(fēng)味物質(zhì)，讓人覺(jué)得味道更好。

　　雞蛋與豆漿相克？

　　不用擔心

　　豆漿中有胰蛋白酶抑制物，會(huì )抑制蛋白質(zhì)的消化，影響雞蛋的營(yíng)養吸收。

　　但只要豆漿充分煮開(kāi)，這種物質(zhì)就被破壞，不會(huì )影響蛋白質(zhì)消化吸收。

　　早餐喝豆漿時(shí)，請任意搭配白煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋！

　　吃“長(cháng)斑點(diǎn)的雞蛋”會(huì )要命？

　　雞蛋長(cháng)斑和多種因素有關(guān)

　　和沙門(mén)氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系

　　坊間流傳“蛋殼上長(cháng)斑的雞蛋很可能感染了沙門(mén)氏菌等有害微生物，食用會(huì )中毒，嚴重甚至會(huì )致命”。其實(shí)，雞蛋長(cháng)斑只是蛋殼異常的一種表現，和多種因素有關(guān)，但和沙門(mén)氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系。

　　雞蛋長(cháng)斑可能和母雞年齡增長(cháng)導致的雌激素分泌減少、禽類(lèi)的營(yíng)養攝入、雞蛋的清洗過(guò)程、存放環(huán)境以及疾病等因素有關(guān)。雞蛋存在斑點(diǎn)和蛋品的質(zhì)量并無(wú)直接聯(lián)系，單憑雞蛋長(cháng)斑判斷其被沙門(mén)氏菌感染并不科學(xué)。所以，“長(cháng)斑的雞蛋”緣由眾多，但和沙門(mén)氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系，還請科學(xué)對待。

　　小貼士

　　總體來(lái)說(shuō)，蛋與蛋之間品種不同，大小差別也很明顯，但營(yíng)養差別不大，高價(jià)雞蛋其實(shí)并沒(méi)有多么優(yōu)秀，土雞蛋的營(yíng)養跟普通雞蛋相比本質(zhì)上沒(méi)有差別。

　　商家所宣傳的雞蛋中含有較高的葉黃素等營(yíng)養成分，這些通過(guò)雞蛋來(lái)補充還是不夠的，日常飲食中可以通過(guò)含量更高的蔬菜，比如菠菜、韭菜來(lái)進(jìn)行補充。

　　專(zhuān)家建議

　　1、到正規的商超購買(mǎi)雞蛋，品質(zhì)更有保障。

　　2、如果在市場(chǎng)上購買(mǎi)了散裝雞蛋，在食用前最好將蛋殼清洗干凈，并將雞蛋充分加熱做熟之后再食用。

　　3、如果短時(shí)間內食用，散裝雞蛋比較新鮮。

　　4、如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)涂膜，雞蛋最好在20天之內吃掉。

　　正確吃雞蛋

　　1、雞蛋煮熟了后，蛋白質(zhì)吸收利用率會(huì )更高

　　2、無(wú)菌蛋、土雞蛋和普通雞蛋在營(yíng)養成分上沒(méi)有特別大的差別

　　3、蛋黃才是雞蛋中的精華

　　4、雞蛋和糖一起食用是無(wú)毒的，也不用擔心雞蛋豆漿相克的問(wèn)題

　　5、雙黃蛋和激素無(wú)關(guān)，可以放心食用

　　6、不同顏色的蛋殼，蛋黃顏色更深的雞蛋，并沒(méi)有多少營(yíng)養上的優(yōu)勢

　　7、雞蛋長(cháng)斑和多種因素有關(guān)，和沙門(mén)氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系

　　8、健康成年人（沒(méi)有血脂問(wèn)題的）：建議每周攝入3個(gè)～6個(gè)雞蛋

　　高膽固醇血癥和心血管高危人群：建議每天攝入膽固醇量小于300毫克，約1個(gè)雞蛋黃